Вычисляем и анализируем себестоимость ингредиентов кондитерских изделий
- взять 4 разных кондитерских изделия: «Antarini» и «Foglio» по рецептам Эммануэля Амона (Emmanuel Hamon), «Малина - шоколад - миндаль» и «Ягодное облако» по рецептам Александра Кислицына;
- рассчитать себестоимость ингредиентов для каждого изделия одинакового размера – диаметром 20 см;
- узнать себестоимость каждого изделия заданного размера;
- проанализировать структуру стоимости каждого изделия (влияние каждого ингредиента на итоговую стоимость изделия);
- выявить ингредиенты, стоимость которых следует оптимизировать (путем поиска поставщиков с более выгодными ценами или заменой ингредиентов на альтернативные).
Необходимое время: если рецепт уже внесен в базу, то вам нужно лишь вбить в таблицу «Задание на расчет» всего несколько цифр, расчет займет менее 1 минуты, анализ результатов – сколько потребуется для решения ваших задач.
1. Добавляем рецепты в базу
Хорошая новость: все четыре рецепта для данного примера уже внесены в базу программы DessertCalculator. Можно сразу перейти к расчету себестоимости ингредиентов.
Хотите поработать с рецептом из своей коллекции – пожалуйста! Вам пригодится статья «Как добавить в базу новый рецепт».
2. Формируем задание на расчет
А вот и всё решение первой части данной учебной задачи: задание на расчет – на скриншоте. Размер форм для сборки ярусов заносим в столбец «изделие». Размер для слоев-вставок для муссовых тортов принимаем на 2 см меньше формы для сборки. Размер всех слоев кейка в данном примере равен размеру изделия.
Примечания:
- Все размеры указываются в сантиметрах.
- Обязательные для заполнения поля обведены рамкой.
- Рекомендуемая последовательность заполнения полей обозначена цифрами.
- Себестоимость изделий в любом случае рассчитывается на одно изделие.
Пошаговые примеры формирования задания на расчет приведены в статьях:
Выбираем тип расчета «себестоимость изделий», выбираем группу цен с листа «Ингредиенты» и нажимаем кнопку «Выполнить расчет».
Описание опций описано в статье «Панель управления «Задание на расчет».
Программа проверит правильность заполнения задания на расчет и рецептов, минутку подумает и выдаст результат.
3. Наслаждаемся результатами расчета
Хорошая новость: программа DessertCalculator сохраняет результаты расчетов в виде Excel-файлов и PDF-файлов. Значит полученный рецепт можно будет открыть практически на любом компьютере или мобильном устройстве. Кроме того, при необходимости вы сможете дополнительно отредактировать полученные Excel-файлы под свои задачи.
Каждый Excel-файл содержит несколько листов (смотрите панельку в нижнем левом углу экрана Excel). В нашем примере: «01», «02», «03», «04» – это номера рецептов, которые мы включили в расчет, а «ЧЕК-ЛИСТ» – это сводный расход ингредиентов.
DessertCalculator может просчитать себестоимость ингредиентов по любой из трех цен, которые вы укажете в справочнике «Ингредиенты». Смотрите краткую информацию о справочнике цен по ссылке. В нашем примере расчет выполнен по цене № 1 (см. п. 1 на скриншоте).
Сразу прокрутим результаты расчета себестоимости торта «Antarini» до конца. Посмотрим на строки итогов по изделию: общий вес ингредиентов = 2139 г (2), себестоимость ингредиентов = 1279 руб. (3). Ура! Себестоимость в абсолютном выражении для изделия диаметром 20 см определена.
Просмотрим на структуру стоимости данного кондитерского изделия. Теперь нас интересуют столбцы: «Вес, %» (4) и «Стоимость, %» (5).
Как интересно: пюре юдзу (6) составляет лишь 1% от веса изделия, но при этом даёт 14% по стоимости. Следует тщательно выбирать поставщиков!
Замечательно! В данном рецепте есть ещё пара ингредиентов, которые существенно сказываются на стоимости изделия: фундучно-миндальное пралине (7) – 3% по весу и 11% по стоимости; сливки (8) дают 34% по весу и 20% от стоимости изделия. Эта пара ингредиентов используется для приготовления карамельного мусса, который даёт 31% от стоимости изделия. Вот почему важно не только следить за ценами, но и точно пересчитывать рецепты – чтобы не оставлять излишки дорогих муссов и бисквитов, избегать лишних издержек.
Таким образом, даже экспресс-анализ удельной себестоимости показывает, какие ингредиенты сильно влияют на стоимость изделия, а какие несущественно.
С помощью DessertCalculator вы можете с легкостью поиграть с ценами на листе «Ингредиенты», прогнать расчет заново и определить разницу вариантов расчета с точностью до рубля.
Аналогично мы можем провести анализ себестоимости индивидуально для каждого слоя.
Здесь же можно подвести мышку к столбцу со стоимостью (в рублях), чтобы увидеть всплывающую подсказку с ценой за грамм и за упаковку, а также название поставщика (данные из листа-справочника «Ингредиенты» на момент выполнения расчета).
Экспресс-анализ расчета торта «Foglio» показывает, что 65% стоимости изделия приходится на 4 ингредиента. Теперь, если встанет задача снизить себестоимость, мы знаем ценообразующие позиции.
Что касается рецепта «Ягодное облако», то здесь сразу бросается в глаза, что 20% себестоимости приходится на половину стручка ванили. Это хороший повод для самопроверки:
- Может быть, мы переплачиваем за данный ингредиент? Тогда нужно поискать другого поставщика.
- Если цена корректная, то имеет смысл рассмотреть вариант замены стручка ванили на альтернативный – более дешевый ингредиент – ванильный экстракт?
- А может быть, мы заложили в расчет слишком большой стручок ванили? Вес стручков колеблется от 2 до 6 г. Нужно уточнить рецепт у шефа.
В результатах расчета сохраняется цена каждого ингредиента, например: 290 руб. за 1 стручок ванили.
Любопытно оценить насколько пшеничная мука дешевле фундучной. Может быть, вместо кондитерки лучше заняться выпечкой хлеба?! ;)
Бонус к рецепту – «Чек-лист потребности в ингредиентах» – показывает, какие ингредиенты должны быть у вас в наличии, в каком количестве и сколько они стоят.
Примечание: список ингредиентов упорядочен по алфавиту, цены подтягиваются с листа «Ингредиенты» (на момент выполнения расчета).
Лист-справочник «Ингредиенты»
Справочник «Ингредиенты» ведется пользователем программы самостоятельно.
Данные вводятся в справочник в естественном виде: наименование ингредиента, цена за упаковку, вес упаковки. Также в таблицу можно (но это не обязательно) ввести дату, на которую цена была актуальна, наименование бренда, поставщика, ссылку на магазин.
Справочник содержит три группы столбцов для цен. Вы можете выполнить расчет себестоимости по любой группе цен. Эта функция предназначена для планирования перехода на новые цены, для учета сезонного изменения цен и т.п.
Понятно, что цены на ингредиенты могут изменяться как в большую (например, при росте цен на импортные ингредиенты), так и в меньшую сторону (по акции, при оптовой закупке, при появлении более выгодного поставщика). DessertCalculator подходит для расчетов различных вариантов изменения цен.