Как добавить в базу новый рецепт

Возьмем для примера рецепт муссового торта «Foglio», любезно предоставленный нам Эммануэлем Амоном (Emmanuel Hamon). Кстати, вы можете скачать оригинал этого рецепта в формате PDF здесь.

Обычно рецепты / техкарты в таком виде выдаются участникам кондитерских мастерклассов и вебинаров.

Это тот же рецепт муссового торта «Foglio», введенный в базу программы DessertCalculator.

Сложно?! – На самом деле не очень!

Во-первых, у нас всё разложено по полочкам: у каждого элемента (наименование торта, слоем, ингредиентов, заметок) – свой столбец. Поэтому кажется, что громоздко.

Во-вторых, кажется, что нужно ввести много данных. Желательно, но не обязательно. В частности, текстовые указания по технологии приготовления – это полезная информация, но программа выполнит расчет и без них.

В-третьих, данные вводятся «как есть» (просто переписываются из рецепта шефа без каких-либо вычислений), и это делается только один раз.

В-четвертых, DessertCalculator – это приложение, которое работает на базе Microsoft Excel. Если у вас есть элементарные навыки работы в Excel, то вы будете чувствовать себя в DessertCalculator-е, как рыба в воде.

К тому же у нас есть шаблон для создания рецепта, остается только перебить названия и можно отправлять рецепт на расчет.

Для быстрого добавления новых рецептов в программу включен шаблон. В шаблоне предусмотрено 10 слоев по 10 ингредиентов в каждом, а также типовые поля для заметок. Всё что вам нужно сделать: скопировать шаблон, заполнить нужные поля, удалить лишние строки (всё это делается в привычном интерфейсе Excel).

Поля, обязательные для заполенения, обведены рамками. После их заполнения можно сразу приступать к расчетам.

Примечание: о внесении в базу дополнительной (необязательной для расчета) информации написано ниже.

Введите название рецепта в поле «Наименование изделия». Для каждого изделия его наименование следует вводить только один раз – в первой строке рецепта.

Примеры наименования рецептов (кондитерских изделий): «Antarini», «Foglio», «Foglio (Emmanuel Hamon)», «Ягодное облако», «Малина - шоколад - миндаль».

Внимание! Каждое наименование кондитерского изделия должно включаться в базу рецептов только один раз. Если у вас несколько одноименных рецептов, присвойте им различные названия, например: «Три шоколада (1)» и «Три шоколада (2)»; «Медовик (Ovando)», «Медовик (Niksya)», «Медовик 2020», «Медовик v2.0».

Поля «№ / группа», «Вид изделия» заполнять не обязательно.

На заметку: программа определяет границы данного рецепта только по заполненным ячейкам в столбце «Наименование изделия»; рамочки, цвет шрифта и ячеек, наличие пустых строк и объединение ячеек для программы не имеют никакого значения.

Введите название рецепта в поле «Наименование слоя». Для каждого слоя его наименование следует вводить только один раз.

Поле «№ слоя» заполнять не обязательно.

В своих рецептах / техкартах шефы часто указывают расход каждого ингредиента не на одно изделие, а сразу на несколько изделий. В приведенном выше примере Эммануэль Амон (Emmanuel Hamon) составил рецепт торта «Foglio» сразу на 2 торта.

Прелесть программы DessertCalculator состоит в том, что все рецепты можно вводить «как есть», то есть точно так, как в оригинальном рецепте шефа. Ничего пересчитывать не нужно.

В данном примере мы для каждого слоя торта «Foglio» в столбце «Кол-во изделий, шт» указываем число = 2. При этом в столбце «Суммарный вес, г» для каждого ингредиента мы проставим расход тоже на 2 торта (как в оригинальном рецепте).

Давайте разберем этот параметр на примере рецепта торта «Antarini» Эммануэля Амона (Emmanuel Hamon). Здесь все слои встречаются только один раз, а слой № 1 «Апельсиново-миндальный бисквит» – 3 раза.

В соответствии со схемой сборки торта вносим в столбец «Кол-во слоев, шт» количество повторов каждого слоя в изделии.

При этом в столбце «Суммарный вес, г» для каждого ингредиента мы проставим общий расход на все слои, указанные в столбце «Кол-во слоев, шт». Не имеет значения, выпекаются наши 3 коржа в отдельных формах или выпекается 1 корж, который разрезается вдоль и превращается в 3 слоя. Что важно: сколько должно быть слоев и общий расход ингредиентов на их приготовление.

Давайте разберем этот параметр на примере рецепта торта «Antarini» Эммануэля Амона (Emmanuel Hamon). Следует внимательно изучить схему сборки совместно с текстовыми указаниями по приготовлению.

При вводе рецепта требуется точно представлять размер каждого элемента на схеме сборки торта. Если какой-то информации не достает, нужно запросить её у шефа.

Внесите в столбец «Размер формы, см» размеры форм для выпечки / сборки (индивидуально для каждого слоя).

Примечание 1: для таких слоев, как мусс, покрытие глазурью, указываем размер изделия, т.е. размер формы, в которой будет производиться сборка изделия. В нашем примере это металлическая форма 18х18 см, эквивалентная по размеру / объему формы Silikomart «Cloud 1600».

Примечание 2: размер самого кондитерского изделия отдельно на листе «Рецепты» нигде не указывается; размеры указываются только для слоев.

Наглядный пример: определение типоразмеров слоев.

Правила, по которым заполняется столбец «Типоразмер слоя»:

1. Всем слоям, которые требуют выпечки, вкладываются в форму для сборки или на которые ставится остальная часть кондитерского изделия, присваивается тип «тесто 1» или «тесто 2».
2. Прочим слоям, которые готовятся отдельно, а затем вкладываются в форму для сборки или которые наносятся на бисквит, присваивается тип «начинка 1» или «начинка 2».
3. Слоям одинакового размера следует присваивать одинаковые типы(например, всем начинкам размера d16 – тип «начинка 1», всем начинкам размера d18 – тип «начинка 2»).
4. Расход ингредиентов на слои типа «тесто 1», «тесто 2», «начинка 3», «начинка 4» рассчитывается по соответствующим столбцам таблицы «Задание на расчет».
5. Остальным слоям вы можете присвоить любые типы, которые вам удобны в работе, например: «крем», «покрытие», «декор». Расход ингредиентов на такие слои (отличные от «тесто …», «начинка …») рассчитывается по размеру формы для сборки изделия (столбец «готовое изделие, см» в таблице «Задание на расчет»).

Наименование ингредиента можно выбрать в пару кликов из выпадающего списка.

Ещё более удобный способ – начать набирать слово, и получить отфильтрованный список. Например, набрав «сах», вы получите шорт-лист, включая и «Сахар…», и «Сироп сахарный...», и «… без сахара».

Список динамически фильтруется при наборе каждой новой буквы.

Если вы вводите новое наименование ингредиента, то оно будет автоматически добавлено в справочник «Ингредиенты».

Выход из поля – одним из следующих способов:

• нажатием клавиши «Tab» (переход вправо);
• нажатием клавиши «Enter» (переход вниз);
• кликом в другую ячейку.

Очистка поля – нажатием клавиши «Delete».

Копирование значения ячейки (или ячеек) – выделяем ячейки в поле «Ингредиенты» вместе с соседними полями (например, с «№ ингр.»), копируем / вставляем в нужное место.

Как давать названия ингредиентам:

1. Как правило, вес ингредиентов указывается в граммах. В таком случае наименование ингредиентов указывается без указания единицы измерения. Например: «Мука миндальная».
2. Другой пример: яйца в одних рецептах указываются в штуках, а в других – в граммах; так и указываем – формально используем два ингредиента с обязательным добавлением в конце названия единицы измерения: «Яйцо (г)», «Яйцо (шт.)».
3. Если вы не рассчитываете себестоимость изделий, то достаточно указать обобщенное наименование ингредиента, например: «Шоколад молочный». Если вы используете для разных изделий шоколад из разных ценовых категорий, то обобщенное наименование ингредиента следует заменить на конкретные марки и артикулы, например: «Шоколад белый Callebaut Velvet» и «Шоколад молочный кувертюр Valrhona Dulcey».
4. Если технология приготовления изделия содержит специфические требования к определенным ингредиентам, то следует ввести отдельные позиции с соответствующими характеристиками, например, не просто «Мука пшеничная», а «Мука пшеничная средней силы (белок 11-12%, W=220/280)».
5. Технология приготовления некоторых полуфабрикатов (слоев) предусматривает введение одного и того ингредиента в общую массу двумя (или более) частями. В таком случае в состав слоя включаем две строки с одним и тем же ингредиентом, а в описании технологии ссылаемся на номер из столбца «№ ингр.», например: «Взбить белки с сахарной пудрой (ингредиент № 8) до пышной массы… В миксере лопаткой перемешать сахарную пудру (ингредиент № 1), …». Смотрите иллюстрацию с примером.

Правила ввода массы ингредиентов

1. Как правило, масса ингредиентов вводятся в граммах.

2. Для ингредиентов, в названии которых содержатся иные единицы измерения, в том числе «… (шт.)», «… (стручок)», «… (палочка)» – в штуках.

3. Важно: масса каждого ингредиента указывается суммарно. Например, в приведенном выше примере масса ингредиента «Масло сливочное» = 250 грамм – это расход на 2 торта на 3 слоя бисквита размером 16×16 см.

Указания по технологии приготовления следует вводить индивидуально для каждого слоя.

Технически это можно сделать любым из ниже перечисленных способов:

Вариант 1: ввести данные в объединенную ячейку в пределах строк ингредиентов, которые относятся к данному слою.

Вариант 2: ввести данные в отдельные строки в пределах данного слоя.

Вариант 3: ввести данные в отдельную строку (или отдельные строки) до начала описания следующего слоя.

Технология приготовления некоторых полуфабрикатов (слоев) предусматривает введение одного и того ингредиента в общую массу двумя (или более) частями. В таком случае в состав слоя включаем две строки с одним и тем же ингредиентом, а в описании технологии ссылаемся на номер из столбца «№ ингр.».

Ваши рецепты могут содержать информацию, которая относится не к какому-то отдельному слою, а ко всему изделию: указания по сборке и оформлению торта, требования к ингредиентам, формам для выпечки, описание торта и любые другие заметки.

Посмотрите, как это сделано на примере рецепта торта «Foglio» Эммануэля Амона (Emmanuel Hamon): заголовок для заметки вносится в столбец «Наименование изделия / заголовок описания», а само описание –в столбец «Технология приготовления / заметки».

Примечания:

1. Заголовки для заметок могут быть совершенно любыми (в программе нет стандартных названий для заметок).
2. Количество строк с заметками не лимитируется.
3. Строки с заметками могут вставляться в любом месте в пределах данного рецепта; в результатах расчетов заметки также будут выводиться «по месту».

Кроме столбца «Технология приготовления, заметки» есть ещё столбец «Примечания». В нем можно хранить любую дополнительную информацию: заметки, касающиеся отработки рецепта, описание параметров использованных шефом силиконовых молдов, примечания к слоям, ингредиентам и т.д.

Разница в том, что данные из столбца «Технология приготовления, заметки» в зависимости от настроек включаются в результаты расчетов, а данные из столбца «Примечания» – никогда не включаются.

Например, в данном рецепте муссового торта «Foglio» клик по гиперссылке «Emmanuel Hamon» откроет в браузере Instagram-аккаунт шефа  – https://www.instagram.com/emmanuel.hamon/

Другой пример: вы можете сохранить в базе рецептов и всегда иметь под рукой ссылки на мастер-классы по приготовлению определенных изделий или вебинары с разбором применяемых технологий и приемов. Например, в рецепте кейка «Ягодное облако» клик по гиперссылке «Эфир в Instagram от 25.06.2020» откроет в браузере сайт с пошаговым видеоуроком – https://www.instagram.com/p/CB22lYiIafq/

Другой пример: вы можете сохранять фотографии, схемы сборки изделий в индивидуальные папки на своем компьютере (или в облаке) и сохранить в рецепте гиперссылки на соответствующие папки. В нашем примере клик по ссылке «Фотографии\Foglio» откроет в Проводнике указанную в рецепте папку.